當前，食品加工技術的一個重要趨勢是較大限度的保持食品的營養和色香味，而凍干工藝和設備的選擇對食品產品的營養、色香味有很大影響。食品凍干，是提高食品貯存、保質的必要措施，實驗室凍干機的性能直接影響到凍干食品的質量與價值。近幾年我國相繼開發出了各種多功能、率、低能耗、適應性強的實驗室凍干機，食品凍干技術和設備還是取得了不少進步。
浸泡法：將物料浸泡于液氮、液態氟里昂、低溫鹽水等介質中進行迅速凍住。此法凍住速度較快。
直冷法：將制冷劑或冷媒置于蒸騰排管中，吸收物料的熱量到達制冷意圖。
風冷法：對物料吹低溫涼風，使物料在規則的時間內凍住到必定的溫度。
真空制冷法：使用的條件下在規則時間內凍住到必定的溫度。抽真空使物猜中水份蒸騰帶走熱量，冷卻物料到達制冷意圖。
不論采取何種方法，都應該確保物料在根本不變形。
為確保物猜中的冰不溶化而直接汽化（提高），并不斷移走汽體，確保提高正常進行，有必要使箱內真空度低于某一溫度下冰的飽滿蒸汽壓（610pa以下）。
選用冷阱是為了捕捉水汽，降低真空泵的負荷，規劃合理的冷阱根本不會致使真空泵失效，能耗也低，不過對制冷體系、冷阱的規劃請求較嚴。
跟著冰不斷提高汽體的移走，也帶走物料的熱量，使物料溫度（冰溫）繼續走低，然后引汽冰的飽滿蒸汽壓降低，提高速度放慢。為堅持必定的提高速率，就有必要不斷給物料彌補熱量。熱量彌補太少會降低提高速率，熱量彌補太快會引起冰的溶化，致使物料陷落凍干失利。
因為實驗室凍干機凍干過程較雜亂，且作業狀況規模較窄，稍有不小心便會形成凍干品質量降低，因此請求選用自控體系。實驗室凍干機自控體系規劃請求操作簡潔，從物料放入按鈕開機，速凍真空提高枯燥一氣呵成，提示凍干完成后關機出料。有關的溫度、壓力控制點要精心挑選、合理控制，速凍、真空堅持、加熱的相關應控制恰當，對于不一樣的物料設置技術曲線。
