1、材料的形式和組成
根據凍干物料的形態，通常分為固體和液體。固體的形態和液體的濃度對凍干速度有很大影響。
2、預凍率
冷凍過程中形成的晶體尺寸影響食品凍干機干燥速度和干燥產品的溶解速度。速凍和慢速凍有以下區別：速凍產生的冰晶較小，慢速凍產生的冰晶較大。大冰晶有利于升華，小冰晶不利于升華。快速冷凍導致升華率低，解吸率快；慢速冷凍導致快速升華速率和慢分辨率。
3、裝載能力
物料在冷凍干燥時，分裝到容器后的表面積與物料厚度有一定的比值，即冷凍干燥與裝載量有關。較小的表面積和厚度有利于水分升華，易于冷凍干燥，質量理想。在干燥過程中，單位面積料盤上的干濕重負荷是決定干燥時間的重要因素。一般物料堆垛厚度越薄，傳熱傳質速度越快，干燥時間越短。但如果物料厚度較薄，則單位凍干面積每批物料干燥量較少，不利于提高單位凍干面積和單位時間的產量。
4、干燥室壓力
食品凍干機干燥室中的壓力影響傳熱和傳質的速率。就傳質而言，壓力越低越好，而就傳熱而言，壓力越高越好。傳質速率主要由升華界面和干燥層表面的溫度和壓力決定。為提高干燥層中水蒸氣的逸出率，首先要提高升華界面的溫度，增加界面處的水蒸氣壓力；其次，提高干燥室的真空度，降低干燥層表面的蒸汽壓力。
5、傳熱方式
按傳統分類可分為傳導、對流、熱輻射和介質加熱（微波加熱）。由于升華干燥過程涉及熱量和質量（水蒸氣）的傳遞，因此更有效地將熱量傳遞給物料的傳熱方式對干燥速度有很大影響。
